Костромские «черные» щи, уха «по-чухломски» и пыщугская «помакушка»: секреты костромских супов

«…а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, - мозговая кость» (Булгаков М.А. «Мастер и Маргарита»). 

 4 февраля отмечается День домашнего супа. Праздник этот не наш, но чем не повод вспомнить самые интересные рецепты костромских супов.

Первый, воспетый не одним тревел-блогером, приезжающим рассказывать о костромских экзотических блюдах, - приготовление зеленых, «черных» или кислых щей. Варятся они из самых верхних, жестких, «тяжелых» или «покровных» листьев кочана капусты. Предварительно их рубят в деревянной кадушке, добавляя туда морковь, укроп, тмин, соль, и квасят — получается «кисленица» или «щаница». Зимой такой суп — одно удовольствие. Варят его на жирном мясе, чтобы бульон был наварист.

Хозяйки в Костромском районе, например, делают поджарку на «сальце». «Щи у нас суточные. Вчера с утра сварили, сегодня едим. Варим суп с душой. Сами щаницу рубим. Ведь надо изрубить ее правильно, чтобы сок дала и закисла хорошо», - поделилась Галина Геннадьевна из д. Василево Костромского района.

В Чухломском районе главное горячее блюдо — уха из чухломского карася. Он там большой, «жирный», со сладковатым вкусом, но без запаха тины. Правда, старожилы говорят, для вкусной ухи нужно добавить и другой рыбы — леща, щучки, например. Тогда это «рыбное» ассорти дает невероятно вкусный бульон. А сам рецепт прост: в подсоленную воду положить перец горошком, лавровый лист и чухломского «золотого» карася. Когда рыба будет готова — вынуть и разобрать от костей. В это время в бульон положить крупно нарезанную морковь, картофель и луковицу целиком. Затем добавить в бульон разобранную рыбу. Луковица достается и разминается, после чего «уходит» в уху. В конце варки добавить 100 гр. водки. Подавать уху следует горячей с рубленой зеленью.



Такой суп смогли попробовать все гости фестиваля творчества «Чухломская пуговка», что прошел в июле прошлого года. Уха «по-чухломски», которую варили в огромном котле, стала уже гастрономической визитной карточкой фестиваля.

А теперь перенесемся на северо-восток Костромской области, в Пыщугский район, да и на полвека, а то и более, назад. Какой суп готовили там? Его называли просто «помакушка». В глиняной плошке варили или парили в печи кусок мяса: баранины или свинины, затем закрывали все сковородкой и оставляли «томиться». И ели не столько мясо, а сколько макали в насыщенный бульон кусочки домашнего свежего хлеба. Потому и «помакушка». Бульон был очень «наварный». Суп наливали в общую чашку. А вот мясо разрешалось в семье есть, как только позволит старший.

«Мясо от своего края отпихивали, а потом хозяин или хозяйка стучал по краю блюда или плошки ложкой, и говорил: «Тащите», т. е. можно было брать уже с мясом», - рассказала хозяйка из Пыщугского района. Или вот еще рецепт: «Мяса бух, картошку крупно нарезать, капусту, морковь и все это вместе заливали холодной водой, и в печку под сковородку. Мясо жирное, конечно, клали. Все вместе закладывали, не как сейчас, и все вместе в печку, говорили «в вольную». Печка русская к тому времени хорошо протоплена. Щи получались томленые, вкусные».



Если самим не сварить, то где попробовать? На фестивале «Чухломская пуговка», в 2020-м году он пройдет 18 июля, или в конце октября в Костромском районе на фестивале гастрономической традиции «Русские ЩИ».
Самые интересные события региона собрала туристическая афиша КОСТРОМАТУРС.